Как делать шоколадные конфеты

в Пища

Как делать шоколадные конфеты

(Заметка написана для блога Hrenovina.net и перепечатана оттуда)

Кофейни сети Coffee Bean — отличные заведения. Там прекрасный кофе (особенно рекомендуем большой американо с мятным сиропом), вкусная выпечка, приятная обстановка, всегда очень милые и внимательные сотрудники. Поэтому мы часто назначаем в «Кофебине» встречи, в том числе деловые: именно там мы встречались и с Сантани, которая принесла целую сумку восхитительных мягких игрушек, и с Яном, который принёс целую сумку электронных сигарет и запчастей к ним. Когда пару лет назад в «Кофебине» была серия мастер-классов, мы сходили на один из них и научились расписывать ароматные пряники. И вот, в минувшую субботу мне посчастливилось попасть на мастер-класс «Изготовление конфет ручной работы», который снова вела Елена Чистякова, шеф-кондитер кофеен «Кофебин». Несмотря на то, что народу, как и в прошлый раз, было довольно много, всё прошло замечательно и интересно. Оказалось, что делать шоколадные конфеты не так уж сложно, особенно если начинать с простых и проверенных рецептов и не сильно переживать, если из-за недостатка навыков конфеты получатся не такие ровные и красивые, как хотелось бы.

Основное сырьё для шоколадных конфет — это, как ни странно, шоколад. Но не тот, который в плитках из супермаркета, а кондитерский. Обычно он продаётся в больших (2,5 килограмма) пакетах и имеет форму каллет (диаметр около сантиметра). Каллеты надо растопить на водяной бане или в микроволновке, чтобы получилась шоколадная масса определённой температуры. Делать это надо очень внимательно и аккуратно, не оставляя шоколад без присмотра. Постепенно тающие каллеты надо постоянно помешивать, чтобы в итоге получилась однородная масса. Как только нагревание прекращается, шоколад начинает остывать и кристаллизоваться. Для начала работы нужно довести массу до рабочей температуры, у каждого вида шоколада она своя (для чёрного шоколада 32°С, для молочного 29°С), больше 45-ти нагревать не следует. Правильная температура — самое важное и сложное при изготовлении шоколадных конфет. На мастер-классе эту часть делала опытная шеф-кондитер, но при должном внимании к процессу это всё можно сделать самостоятельно.

Мы готовили кофейный трюфель из тёмного шоколада, ореховую конфету из молочного шоколада и конфету из белого шоколада с начинкой из маракуйи.

Кофейный трюфель из тёмного шоколада

Трюфель — самые простые и быстрые конфеты, с их изготовлением справится даже ребёнок. Сначала надо растопить тёмный шоколад и смешать его с жирными (33-38 %) сливками в пропорции один к одному:

Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы» Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»
Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы» Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»

Когда смесь начнёт густеть, добавить в неё мелко молотый кофе и коньяк (это необязательно), продолжая перемешивать. Когда масса станет однородная, надо дать ей немного застыть, и можно начинать лепить небольшие шарики:

Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы» Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»

Лепить лучше быстро, потому что шоколад нагревается от рук и сильнее их пачкает. Шарики шеф-кондитера, конечно, немного отличатся от шариков того, кто делает это впервые, но на вкусовые качества это не влияет:

Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы» Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»

Готовые шарики должны немного полежать, чтобы шоколад застыл. После этого надо подготовить две ёмкости. Первая — с расплавленным (в данном случае тёмным) шоколадом, вторая — с панировкой из смеси порошка какао и молотого кофе. И инструменты. Это могут обычные вилки или специальные вилочки для работы с шоколадом:

Вилочки для работы с шоколадом

Каждую конфету, предварительно при необходимости чуть подровняв, надо полностью (это важно, иначе потом расползётся) ненадолго окунуть в жидкий шоколад, затем выловить вилочкой с круглой дыркой и дать лишнему шоколаду стечь:

Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы» Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»

Потом надо отправить её в панировку, обвалять, закопать вилкой-трезубцем и дать полежать:

Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы» Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»

Закапывание конфет в панировку очень клёвое и даже медитативное занятие, чем-то похоже на разгребание песка грабельками в настольном японском саду. Когда конфеты хорошенько обвалялись, их можно вытащить и отложить: они уже готовы, осталось только подождать, пока ещё подсохнут. Чем ровнее был исходный шарик, тем красивее получится конфета:

Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы» Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»

Готовый трюфель можно хранить в холодильнике с неделю, в морозилке — год:

Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы» Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»

Ореховая конфета из молочного шоколада

Смешать растопленный молочный шоколад, подогретое пралине (это готовая ореховая паста) и бейлис в однородную густую массу, затем слепить по возможности ровные шарики:

Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы» Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»

Когда они подсохнут, сначала окунуть в жидкий тёмный шоколад (как трюфели), а потом тщательно обвалять в ореховой крошке (тут — смесь фундука и фисташек):

Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы» Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»

Готовые ореховые конфеты:

Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы» Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»

Конфета из белого шоколада с начинкой из маракуйи

Для этих конфет за основу брались специальные уже готовые маленькие круглые капсулы из белого шоколада (они так и продаются — листами и в пластиковых ложементах с отверстиями вверху):

Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы» Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»

Для начинки: смешать в однородную массу растопленный молочный шоколад, немного сливок и пюре маракуйи:

Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы» Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»

Начинку вылить в корнет из тонкого полиэтилена (тоже готовые продаются, удобнее, чем многоразовые пластиковые приспособления) и до краёв наполнить ею капсулы:

Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы» Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»
Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы» Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»

Начинка должна полностью заполнить всё пространство, чтобы в конфете не было пустот. Если бы начинка была жидкая, пришлось бы ещё делать крышечку, но в данном случае всё и так застынет. После того, как начинка уляжется и немного затвердеет сверху, готовим белый шоколад для покрытия. Надо расплавить какао-масло (это беловато-жёлтый твёрдый и ломкий жир, выжимаемый из зёрен плодов шоколадного дерева) и смешать его с растопленным белым шоколадом в однородную массу:

Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы» Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»
Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы» Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»

Окунать эти конфеты в жидкий шоколад немного сложнее, чем предыдущие: тут не будет панировки, а, значит, становится важным, чтобы покрытие было равномерным. К тому же, шоколад тёплый, и, если передержать в нём конфеты, начинка начнёт вытекать. Надо убрать пластиковый ложемент, окунуть шарик (чтобы он полностью покрылся шоколадом), быстро вытащить его с помощью двух вилочек и очень аккуратно поставить таким образом, чтобы отверстие, через которое мы наполняли шарик начинкой, оказалось внизу. Желательно сразу же убрать от подножия конфеты натёкшую лужу лишнего шоколада, и вообще постараться, чтобы каждый шарик оказался на чистом месте рабочей поверхности не сильно близко к другим шарикам:

Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы» Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»
Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы» Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»

Для украшения конфет используется тот же шоколад, полученный из растопленных каллет. У нас тёмный остался ещё от трюфелей, для красоты можно взять второй, поярче. Например, апельсиновый шоколад оранжевого цвета (в нём красители и ароматизаторы):

Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы» Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»

В конус, свёрнутый из листа пергамента, налить шоколад, срезать кончик так, чтобы получилась линия нужной ширины, и украсить конфеты:

Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы» Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»
Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы» Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»

На моих конфетах, как и в прошлый раз, схематичный логотип Хреновины.net:

Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы» Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»

И первые буквы неполных имён наших гостей (первые буквы полных имён у них совпадают, поэтому пришлось так):

Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы» Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»

Сохнут такие конфеты довольно долго, в кофейне было слишком тепло, поэтому пришлось перекладывать их в коробку (и, конечно, кое-что при этом размазалось) ещё влажными и осторожно нести застывать на улицу. Готовые конфеты с фруктовой начинкой хранятся не больше пары дней, потом они становятся зелёными изнутри. Если плесень вам не по нраву, можно добавить низин, лакталин, пимарицин или другой применяемый в пищевой промышленности антибиотик, это увеличит срок хранения до месяца (надо, однако, помнить, что антибиотики — это неполезно).

Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы» Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»

Всё, что было рассказано и показано в рамках этого мастер-класса, — самая верхушка айсберга. Как вы понимаете, коньяк можно заменить ромом или каким-нибудь ликёром, пропорции можно менять, кроме маракуйи к белому шоколаду хорошо подходят малина или смородина, к чёрному — любые цитрусовые или перец (а вот бананы и яблоки используют редко, их аромат забивается шоколадом). Сегодня легко можно купить инструменты, приспособления и заготовки для шоколадных конфет любой сложности, а чтобы научиться тонкостям, нужны всего лишь желание и время для накопления опыта. Тем, кто хочет начать: есть магазины для кондитеров (например, «Шоколатье», но вообще их много и они легко ищутся в интернете), где можно купить всё, что нужно. Только имейте в виду, это в основном магазины для профессионалов, поэтому ингредиенты там продаются большими упаковками.

Собственноручно приготовленные конфеты участники мастер-класса унесли домой в розданных специально для этого коробочках.

Вечером у нас были гости. Тот гость, для которого была сделана конфета «С» — наш давний друг и товарищ Саша Трубников. Он приволок кучу продуктов и приготовил на нашей кухне два восхитительных супа (чечевичный и томатный) и невероятно прекрасные (мы таких никогда раньше не ели, это было просто божественно) бараньи котлеты. А на десерт мы подали свежесделанные шоколадные конфеты. Основное отличие только что изготовленных вручную шоколадных конфет от тех, что продаются в магазинах, — очень свежие вкус и аромат и нежнейшая структура шоколада. Фабричные конфеты, даже очень хорошие, на их фоне начинают казаться чем-то лежалым и грубым. Вне конкуренции, конечно, шоколадный трюфель. Это что-то, вроде бы и знакомое с детства, но, только попробовав вот такой, свежий, нежный, настоящий, понимаешь, что вот это тот самый вкус, к которому так неуклюже стремились все те попытки казаться трюфелем, которые доводилось пробовать раньше. А конфеты с маракуйей? Знаете же вкус маракуйи? И вкус белого шоколада, наверное, знаете? Так вот, здесь, строго говоря, не ощущалось в чистом виде ни того, ни другого, но их нотки составляли вместе с остальными компонентами восхитительный ансамбль. В общем, вечер удался на славу.

Да, если вы планируете обозначить грядущее 14 февраля какими-нибудь соответствующими Дню влюблённых мероприятиями и среди них будет что-нибудь про шоколадные конфеты, настоятельно советуем посмотреть фильм «Анонимные романтики» (Les émotifs anonymes, 2010), это идеальная культурная программа для такого случая. Впрочем, если вы ничего не празднуете 14 февраля и даже не собираетесь есть шоколад, всё равно посмотрите этот фильм. Он милый, безумно трогательный и романтичный в самом лучшем смысле этого слова. И про шоколад.

Добавить комментарий